Постепенный переход от традиционной бизнес-модели ресторанов и кофеен к экспериментальной уже стал настоящим трендом. Владельцы заведений ищут неосвоенные ниши, продумывают новые форматы и открывают заведения, которые трудно отнести к определенному концепту. Например, лондонская кофейня Sew Over It предлагает своим гостям курсы шитья. Посетители получают швейную машинку и бесплатные мастер-классы. В почасовую оплату – 5 фунтов – входят кофе, чай и капкейки. Владельцы венского Deewan пошли другим путем: гости кофейни платят за блюдо столько, сколько сами считают нужным. На первый взгляд концепт «жеста доброй воли» может показаться убыточным, однако дела у заведения идут вполне сносно. Экспериментировать с форматом пробуют и казахстанские рестораторы. «Капитал.kz» разбирался в тонкостях ресторанного рынка и выяснял, можно ли выпить вина в изостудии и поужинать в «темном ресторане».
Антикафе
Заведения формата «некафе» или «антикафе» одними из первых стали осваивать нишу со схемой оплаты «минута – 10 тенге». Изначально заведение с альтернативной системой оплаты было придумано в Москве писателем Иваном Митиным. Концепт основывался на плате за время, которое гость провел в кафе, а не за съеденное и выпитое из меню. Сегодня экспериментировать с моделью оплаты пробуют и местные заведения. Концепция антикафе хорошо прижилась на казахстанском рынке. Это видно по ежегодно увеличивающемуся количеству таких заведений с альтернативными названиями, но схожей системой работы. Бизнес-модель платы за время выглядит гораздо привлекательнее традиционных. Во-первых, финансовые затраты на его открытие ниже аналогичной стоимости традиционных форматов. Во-вторых, срок окупаемости, если сравнивать опять же с «традиционниками», выглядит многообещающе: от нескольких месяцев до полугода для такого заведения.
Студия-кухня
Если в антикафе по большей части все, что можно съесть и выпить – это кофе, чай, печенье и легкие закуски, то кухни-студии предлагают гостям приготовить блюдо собственноручно. «Кулинария – один из трендов современности», – признаются эксперты рынка и быстро осваивают новый для Казахстана формат. Готовка становится настоящим трендом, а собираться вокруг стола стало модно. Между тем формат кухни-студии интересен больше как тема, а не как физиологическая потребность. Пока в Казахстане существует одно заведение такого формата – Compote. Цена за классический мастер-класс длительностью до трех часов составляет около 12-14 тыс. тенге. Цель – сделать так, чтобы гость полностью освоил процесс приготовления определенного блюда.
Зау-Замира Абишева, совладелец кулинарной студии Compote, считает, что для успешного проекта нового формата необходимы своевременность и интуиция момента, но важнее то, не как и когда запустили проект, а как его реализовывают.
«Никаких проблем с популяризацией формата у нас не было. Идея была тщательно продумана и базировалась на одной из самых заметных тенденций в мире – популярности готовки еды, кулинарии, поварского мастерства. Если вы открываете пивную, там все понятно. У вас всегда будет базовый спрос, если пиво свежее. Если вы хотите создать что-то новое, нужно не только затрачивать усилия на то, чтобы объяснить что-то людям, но и делать это так красиво и качественно, чтобы людям хотелось попробовать ваш продукт или услугу, стать частью этого», – говорит спикер.
Положительным моментом в открытии кухни-студии может стать отсутствие постоянного штата официантов и склад продуктов, так как такие форматы работают по расписанию. Составили расписание мастер-классов – закупили продукты. Конечно, есть и операционные расходы – аренда, коммунальные платежи и зарплата персонала, но зачастую такой формат быстрее выходит на самоокупаемость.
По словам Зау-Замиры Абишевой, самым очевидным риском при открытии нестандартных заведений является то, что его не примут.
«Если ты уже запускаешь заведение нового формата, то предполагается, что ты этот риск учел и готов на него пойти. Основная сложность состоит в том, что вынянчить новый формат и поставить такой бизнес на ноги требует каждодневного, ежечасного контроля, который нужен любому новому проекту, и постоянной разъяснительной и просветительской, если хотите, работы. А для этого необходимо быть настоящим энтузиастом своего проекта. У нас чаще всего происходит так: с помпой открыли, три месяца «покачали» в соцсетях, а потом все по накатанной», – говорит она.
Ставка на творчество
Тематические концептуальные заведения также набирают популярность. Формат заведений, где гостям предлагают пищу не только традиционную, но и интеллектуальную, оказался весьма востребованным. Литературные, театральные, кинокафе и арт-бары устраивают тематические вечеринки и постепенно уходят от стандартных форматов. Культпрограмма в виде музыки, танцев и еды уже не может удовлетворить запросы клиентов, поэтому им на смену приходят интеллектуальные заведения, которые совмещают функции бара, изостудии, клуба или библиотеки.
Орман Тузельбаев, владелец арт-бара Artique, так рассказывает о своем заведении: «Действительно, это новый формат бара и скорее слово «бар» присутствует формально. Мы работаем в креативном формате изостудии, где можно прийти, нарисовать картину и выпить вина или безалкогольные напитки – чай и кофе».
Спикер считает, что Алматы остается единственным городом, где имеет смысл открывать новые и креативные форматы заведений, потому как всегда на рынке можно найти свою аудиторию и свой сегмент клиентов.
«Сейчас такое веяние, что из подручных и натуральных материалов делаются невероятные дизайнерские решения, которые удешевляют капитальные вложения в ремонт, но может быть удорожание услуги дизайна. Но это все второстепенные вопросы. Рентабельность зависит от многих факторов. Для меня, как обывателя, главные критерии успешности заведения – это локация, дизайн интерьера, качество еды и сервис», – говорит Орман Тузельбаев.
Эспрессо-бары
Некогда наша исключительно чайная страна постепенно примеряет к себе и кофейные традиции. Если раньше игроки рынка утверждали, что пробиться на отечественном рынке, продвигая кофе, трудно или даже невозможно, то сегодня можно отметить растущее число эспрессо-баров. В приоритете здесь кофе. Помимо эспрессо и американо, в таких заведениях готовят кофе в кемексе, харио и аэропрессе, а также устраивают дегустации кофе из разных стран.
Найля Калтаева, управляющий партнер компании ProRest (рестораны Dedas Puri, Vino Da Puri, эспрессо-бар «Сова»), так рассказывает о появлении формата эспрессо-бара на казахстанском рынке: «Быть первым, выводить на рынок незнакомый концепт – это сложная задача. Вопрос в готовности гостя. Радует то, что сейчас гость готов узнавать новое, экспериментировать и изучать новые вкусы. Поэтому мы даем возможность людям попробовать и сравнить разные сорта кофе, методы заваривания и разную обжарку. Для этого мы проводим в «Cове» каппинги – дегустации кофе, участие в которых бесплатно».
Спикер добавляет, что финансовая составляющая в проект зависит от концепта. Кроме того, ресторанный рынок очень многообразен и делится на множество категорий, у каждой из которых разная рентабельность.
«Например, в кофейном бизнесе есть несколько видов: кофе на вынос, кофе с машины, кофейня с посадочными местами – у всех будет разная рентабельность и вложения. В данной ситуации на рынке рентабельность вообще поменялась», – говорит Найля Калтаева.
Ужин в темноте
Если временно «отключить» доминирующий орган чувств – зрение, то мы попадаем в среду, которая заставляет нас пересмотреть наши предубеждения. Это касается и еды в частности. Рестораны, предлагающие гостям ужин в полной темноте, получили хороший старт на Западе. Конечно, там это больше походило на социальный проект, где слабовидящие или абсолютно незрячие официанты предлагали посетителям пройти за ними в зал и сделать заказ. Ужин в таком заведении позволяет полностью пересмотреть понятия вкуса и запаха. Позже концепт разросся и стал популярным. В Казахстане тоже есть заведения, которые предлагают отужинать в темноте, однако из-за их малочисленности остаются не столь популярными.
